Le antiche ricette di Ameglia

Tratto dal sito ufficiale del Comune di Ameglia

“SEPPIE CON LE BIETOLE”

Ingredienti:
Per 4 persone:
1 Kg. Di seppie -meglio se piccole-
5 cucchiai d’olio d’oliva
farina
25 gr. di pinoli
20 gr. di funghi secchi
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
1 cipolla piccola
100 gr di bietole
sale pepe

Procedimento
Spellare e lavare le seppie; tagliarle a listerelle.
Fare un trito con sedano, cipolla ed aglio; metterli in un tegame e rosolare nell’olio aggiungendo le seppie dopo averle leggermente infarinate; salare leggermente e fare cuocere per 10 minuti.
Intanto, in una terrina d’acqua tiepida, si fanno rivenire i funghi; dopo 10 minuti si scolano, si tagliano in piccoli pezzi e si uniscono alle seppie insieme ai pinoli; pepare.
Cuocete per 1 ora circa; se il tutto dovesse asciugare troppo : aggiungere qualche cucchiaio d’acqua tiepida.
Unire alle seppie le bietole precedentemente lessate; tagliate un pò grossolanamente.
Cuocere pochi minuti ancora e, molto caldo, servire in zuppiera.

“MENESTRON”
(minestra con verdure di stagione e tagliatelle fatte in casa,con battuto di lardo e aggiunta di pesto)

Ingredienti:
fagioli borlotti
zucchini
cavolo
pomodoro
patate
melanzane
cipolle
sedano
zucca
ed ogni altra verdura secondo stagione

Procedimento:
tagliare a pezzi la verdura e farla cuocere in acqua a fuoco lento
per circa tre ore, una volta ultimata la cottura aggiungere
le tagliatelle fatte in casa e prima di servire unire il pesto e il battuto di lardo ottenuto tagliando delle fette di lardo leggermente spesse e poi battute con un coltello largo fatto scaldare sulla pentola durante la cottura della pasta.

“SCIACA’N MAN” o “BATINMAN”
(frittelle di farina di granoturco)

Ingredienti:
500gr. di farina gialla
tre cucchiai di farina bianca
sale e acqua

Procedimento:
amalgamare le farine con l’acqua ottenendo un composto
ne troppo molle ne troppo duro,e con le mani leggermente
inumidite formare delle piccole palline di pasta che dovranno
essere schiacciate tra le mani prima di essere fritte in olio ben caldo.
Una volta cotti i sciaca’n man verranno accompagnati da verdure lessate
quali: catalonie, cavoli o erbi di campo.

Muggine dall’oro all’agro d’uva vermentino

Ingredienti:
Per 2 persone:
1 muggine – di media grossezza
2 spicchi d’aglio
1/2 scalogno
olio d’oliva
uva vermentino non ancora completamente matura
foglie di vite
sale pepe

Procedimento:
Sfilettare il muggine ricavandone dei piccoli tranci di forma regolare; insaporiteli con sale, pepe ed avvolgeteli nelle foglie di vite giovani e ben lavate.
In una casseruola fate arrossire, a fuoco medio, 2 spicchi d’aglio in camicia e 1/2 scalogno finemente tritato; aggiungete i filetti di muggine che farete scaldare in pochi istanti da entrambe i lati.
Togliere gli spicchi d’aglio e bagnate i filetti con succo d’uva non completamente matura, coprite e lasciate cuocere per alcuni minuti.
A parte tagliate a metà gli acini d’uva rimasti privandoli dei semi.
Aggiustate la salsa di densità e sapore e disponetela nel piatto, adagiatevi sopra i filetti, versate a pioggia gli acini d’uva preparati; completare con un filo d’olio a crudo e servite.

“TORTA DI RISO”

Ingredienti:
– 300gr. di riso cotto
– un litro di latte
– 12 uova
– 300gr. dei zucchero
– una scorza di limone grattata
– un bicchierino di liquore aromatizzato (a scelta: rum , maraschino, strega ecc.)

Procedimento:
amalgamare le uova con lo zucchero, unire il latte, la scorza di limone
il liquore e il riso cotto. Ungere una teglia e dopo
aver versato il composto al suo interno cuocere in forno caldo per circa 40 minuti.

“BACCALA’ ALLA MODA DI DANIELA”

Ingredienti per 4 persone:
4/5 mazzi di bietole
1 kg di baccalà
2/3 bicchieri di vino bianco
6 pomodori maturi
¼ di olio extravergine
4 spicchi di aglio
un pizzico di origano
prezzemolo tritato
peperoncino e sale q.b.

Procedimento:
Far cuocere in acqua salata le bietole, scolarle tagliarle a pezzi non troppo piccoli.
Intanto togliere la pelle al baccalà precedentemente lasciato in acqua corrente per un giorno ed una notte.
Far soffriggere nel tegame (a bordo alto, meglio se di terracotta) l’olio, l’aglio ed il prezzemolo tritato. Aggiungere il baccalà, far ben rosolare (per 5 o 6 minuti), innaffiare con il vino e far evaporare. Quindi aggiungere i pomo-dori freschi fatti a pezzi, le bietole, un pizzico di origano ed il peperoncino a piacere.
Far cuocere per circa 20 minuti, togliere dal fuoco e girare per due o tre volte il tutto. Servire non bollente.
La tradizione voleva che il primo boccone della cena della vigilia di Natale fosse per il fuoco del camino che allietava e riscaldava le nostre case, come auspicio di prosperità e di pace.Vi invitiamo a ripetere tale gesto augurandovi buone feste.

Daniela Pontremolesi e lo staff del ristorante “La Ferrara” 

“FLAN DI ROMBO AGli ASPARAGI”

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di rombo
½ cipolla bianca
2 spicchi d’aglio
½ kg di spinaci in foglie
½ kg di asparagi
Sale, pepe bianco, maggiorana, prezzemolo tritato
2 bianchi d’uovo
½ cipolla tritata, 50 gr di burro.

Procedimento:
Sfilettare il rombo e tritarlo finemente. Mescolare ad esso la cipolla e l’aglio tritati, un pizzico di sale, il pepe macinato, la maggiorana, il prezzemolo tritato ed amalgamare con i bianchi d’uovo.
In uno stampo da plum cake ben imburrato, disporre su tutti i lati le foglie di spinaci. Riempire per metà con la farcia di rombo. Disporre su di esso tre o quattro asparagi precedentemente sbollentati in acqua salata.
Ricoprire sino al bordo con la rimamente farcia e far cuocere a bagno maria per 40 minuti. Nel frattempo in una padella far fondere il burro, appassire la cipolla tritata e aggiungere gli asparagi a pezzetti tranne qualche punta che servirà come guarnizione al piatto. Unire agli asparagi un po’ d’acqua ed ultimare la cottura stando attenti a non far eva-porare tutto.
Passare la salsa così ottenuta al setaccio fine e mantenere al caldo. Quando la terrina di rombo sarà pronta, far riposare 15 minuti. Toglierla dallo stampo, tagliare con un coltello affilato delle fette di circa un cm di spessore e disporle su di un piatto da portata con la salsa di asparagi, qualche punta di asparagi e alcune foglioline di prezzemolo.

Massimo Roncati Chef della Capannina di Ciccio Bocca di Magra

“INSALATA DI PUNTA BIANCA”
A settembre, passando nei vicoli dei borghi si sentiva il profumo dell’aceto. Le nonne preparavano la giardiniera. A questo gusto s’ispira un’insalata di muscoli (mitili) che Duilio Cecchini proprietario del ristorante “La Ferrara”di Bocca di Magra per affetto chiama, “insalata di Punta Bianca”, ma la ricetta viene da lontano.

Ingredienti per 4 persone:
1,2Kg di muscoli
pane raffermo
latte
2hg di giardiniera
timo e maggiorana

Procedimento:
Lavare e spazzolare i muscoli, facendoli aprire a vapore. Intanto far ammorbidire un poco di pane raffermo in un poco di latte.
Un tempo si adoperava, invece un liquido di cottura dei muscoli, filtrandolo nel colino. Tritare grossolanamente la giardiniera e unirla al pane, ai muscoli (anch’essi tritati, avendo l’avvertenza di lasciarne qualcuno intero) e a un misto di profumi d’erbe (timo e maggiorana). Distribuire l’impasto nei gusci vuoti e decorare con qualche mitile intero.
Il piatto è pronto.

Duilio Cecchini Ristorante “la Ferrara” Bocca di Magra loc. La Ferrara

“LE TRIGLIE DEL MORINO AL PROSCIUTTO”

Ingredienti:
1,200 Kg triglie (ideali 8 triglie da 150 gr.)
8 fette sottili di prosciutto di Parma
4 pizzichi di salvia fresca tritata
5 cucchiai di olio extra vergine
il succo di due o tre limoni
prezzemolo tritato
3 cucchiai di pan grattato
sale e pepe q.b.
un piatto di terraglia
una pirofila

Procedimento:
Squamate, svuotate, lavate le triglie. Togliete la spina centrale con delicatezza per non spezzare il pesce. Adagiate i pesci diliscati in un piatto di terra e quindi annaffiatelo di succo di limone salato e pepato nel quale avrete versato la metà dell’olio.
Lasciate marinare nel frigo per un paio di ore, poi estraete i pesci e farciteli ciascuno con una fetta di prosciutto tritata finemente con un pizzico di salvia. Mettete il pesce nella pirofila annaffiandolo col resto dell’olio e della marinata usata in pre-cedenza, cospargete di pan grattato e introducete nel forno (già caldo) per circa 20 minuti. Servite caldo con prezzemolo tritato.

Ristorante La Ferrara Via della Pace 54 Bocca di Magra 

“MUSCOLI CEN”

Ingredienti per 4 persone:
32 muscoli di media grandezza
50 gr. di tonno sott’olio
100 gr. di mortadella
Parmigiano reggiano
2 uova
300 gr. di pomodori
Olio di ottima qualità
2 spicchi d’aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
Prezzemolo, sale, maggiorana.

Procedimento:
Lavate e raschiate accuratamente i muscoli ed apriteli con un coltello avendo l’accura-tezza di non separare le due valve. A parte preparate il ripieno con la mortadella tritata finemente ed il tonno. Metteteli in una terrina unendovi le uova e la maggiorana, il formaggio grattugiato, un pizzico di sale ed amalgamate il tutto.
Riempite i muscoli con questo composto e richiudeteli con una leggera pressione. Mettete in una casseruola l’olio di oliva e fate rosolare il prezzemolo e l’aglio a fuoco lento, aggiungete qualche mollusco, il pomodoro ed il bicchiere di vino bianco.
Lasciate cuocere per circa 15 minuti, levate la casseruola dal fuoco e disponetevi tutti i muscoli. Cuocete per altri 15 minuti.Servire caldi.

Daniela Pontremolesi Chef ristorante “La Ferrara” Bocca di Magra loc. La Ferrara

“LA RAZZA AL GRATIN”

Ingredienti per 6 persone:
1,5 Kg di razza
1/2 litro di latte
2 cucchiai di farina
50 gr.di burro
100 gr. gruviera grattugiata
Sale, pepe
Un mazzetto di odori
Chiodo di garofano
Un cucchiaio di aceto
Una casseruola
Una schiumaiola
Un piatto di porcellana resistente al fuoco.

Procedimento:
Lavate la razza in abbondante acqua corrente e tagliatela a pezzi. Mettetela in una casseruola piena di acqua fredda con il mazzetto di odori, 1’aceto, la cipolla steccata dal chiodo di garofano e un cucchiaio di sale. Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per un quarto d’ora. Preparate intanto una besciamella. Togliete la razza dal suo brodo dopo un quarto d’ora di cottura, sgrondatela su di un canovaccio, togliete accuratamente pelle e cartilagini.
In un piatto tondo e fondo, resistente al fuoco e ben imburrato mettete uno strato di pesce, uno strato di besciamella spolverizzata di formaggio gruviera grattugiato continuando ad alternare strati di pesce e besciamella finché il piatto sia pieno.
Terminate con besciamella e gruviera. Distribuite pezzetti di burro qua e là e introducete in forno una decina di minuti per far gratinare.

Proposta da Daniela, cuoca del Ristorante “LA FERRARA” di Bocca di Magra (loc. La Ferrara strada Bocca di Magra – Montemarcello)

“Spaghetti alle acciughe alla maniera dei pescatori del Magra”

Ingredienti per 2 persone:
20 grammi di acciughe sotto sale
50 grammi di acciughe fresche (assolutamente locali)
50 grammi di pomodoro fresco a filetti privato dei semi
una manciata di aglio e prezzemolo
un po’ di olio extra vergine d’oliva nostrale
un pizzico di peperoncino in polvere

Procedimento:
soffriggere aglio e prezzemolo nell’ olio aggiungere i filetti di acciughe sotto sale mescolando fino a quando non siano completamenti disciolti, sfilettare le acciughe fresche ed immetterle nel soffritto assieme ai filetti di pomodoro fresco, rosolare il tutto per 2 minuti aggiungere gli spaghetti assolutamente al dente e saltare il tutto finche’ non siano bronzati ( l’acciuga salata conferira’ allo spaghetto un color bronzo solo se questi vengono saltati al dente)Acciuga: pesce semplice e considerato povero, ma ricco di storia, di tradizione, utilizzato dal Piemonte e fino alla Sicilia , ricco di preziosi elementi essenziali in quanto pesce azzurro, indispensabile per la dieta mediterranea. Tuttavia grazie all’euro anche questo tipo di pescato ha subito notevoli aumenti di prezzo, dalle 6 -7 mila delle vecchie lire si è passati ai 6- 7 euro. L’unico elemento povero rimasto, è l’acquirente.

Ristorante La Lucerna di Ferro Bocca di Magra di Giusy Ferro e Valter Sandro.

“TRANCIO DI TONNO al sesamo in salsa all’aceto di lampone.”

Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di tonno fresco (200 gr. l’uno)
15 grammi di sesamo
Sale, pepe in grani schiacciato (bianco e nero), q.b.
Olio, farina
Per la salsa
due cucchiai di aceto di lampone
un cucchiaino di aceto balsamico
½ bicchiere di vino bianco
un mestolino di brodo di pesce
rosmarino
olio extra vergine d’oliva

Procedimento:
Adagiare i tranci di tonno su di un piatto, cospargerli con il pepe ed il sesamo, salare ed infarinare il giusto. Passarli in padella con olio ben caldo, da ambedue i lati, per circa 4 mimuti per ottenere una cottura al sangue.
Per la salsa
Mettere a scaldare l’olio con il rosmarino, farlo appena profunare ed aggiungere l’aceto di lampone e quello balsamico, poi a seguire gli altri ingredienti; lasciar bollire per qualche minuto.
Preparazione
Levare il tonno dall’olio e tagliarlo in diagonale delica-tamente per evitare di spezzarlo. Adagiare le fette su un letto di verdurina in julienne e cospargere con la salsa bollente. Guarnire con del fiore di finocchio.

Alessio Moisé Chef Ristorante S. Marco – Fiumaretta

“TORTINO DI ALICI AL GRATIN.”

Ingredienti per 8 persone:
1 kg di alici di Monterosso
4 patate medie;Per gratinare:
5 cucchiai di pan grattato
1/2 spicchio di aglio
Un ciuffo di prezzemolo
Un cucchiaino di capperi sotto sale
Un cucchiaio di pecorino grattugiato
Sale e pepe.

Procedimento:
Diliscare le alici, lasciandole unite per la schiena dopo averle deviscerate e private della testa.
Sciacquarle delicatamente sotto l’acqua corrente e lasciarle scolare.
Sbucciare le patate ed affettarle il più sottilmente possibile.
Tenerle a bagno in acqua fredda.
Preparare il condimento per la gratinatura:
Tritare tutti insieme gli ingredienti.
Ungere generosamente una teglia piuttosto grande cospargendola con una manciata di trito e disponendo tutte le patate in modo che siano in un solo strato sottile e leggermente sovrapposte.
Disporre le acciughe a raggiera fino a coprire tutte le patate.
Cospargere tutto il trito ed aggiungere ancora un po’ di sale se necessario.
Condire con olio extravergine di oliva ed infornare in forno caldo a 200 gradi fino a che non si sarà formata una crosticina dorata (circa 15/20 minuti).

Chiara Battilanti “Al Tesoro” Fiumaretta

RICETTE IN DIALETTO CON TRADUZIONE

RICETA PER FAE ER CACIUCO (in dialetto amegliese)

GHE VOI:
Do sepia media
Doi moscardin
Mezo chilo de nuscoli
Quarche vongola
En scorfano
En pezo de San Pietro
…o qualsiasi pesso che te trovi
Olio d’oia
Agio
Brodosemo
Temoelo
En peveonetto
Sae
Mezo bicee de vin bianco
Do o tre pumata matua

Te trinci l’agio, er brodosemo, o temoelo e ti gi meti en te na bela cazzaola de tera con l’oio; te g’azunzi a sepia tagia’ a strisceta e i moscardin entiei,te gi fa rosoae e te ghe meti er vin bianco. Quando gia’ evapoa’ te ghe metti a pumata strizza’.
Lasselo cose armeno trei quarti d’oa.
A questo punto azzunza i muscoli e a vongola,lassegi ravie,e poi azzunza con delicatezza i pessi entiei o togia’.
I non deven cose per pu den quarto d’oa,senò i se rompen.

RICETTA PER FARE IL CACIUCO

Ingredienti
Due sepie medie
Due moscardini
Mezzo chilo di muscoli (cozze)
Qualche vongola
Uno scorfano
Un pezzo di San Pietro
…o qualsiasi pesce che trovi
Olio d’oliva
Aglio
Prezzemolo
Timo
Sale
Mezzo bicchiere di vino bianco
Due o tre pomodori maturi

Tagliuzzare finemente aglio,prezzemolo, timo e mettere il tutto in una casseruola di terracotta assieme all’olio.Aggiungere le sepie tagliate a striscioline e aggiungere i moscardini interi.
Fare rosolare il tutto,aggiungere il vino.Quando e’ evaporato unire i pomodori tagliati a pezzetti.Lasciare cuocere almeno tre quarti d’ora.
A questo punto aggiungere muscoli e vongole,lasciarli aprire Aggiungere con delicatezza i pesci interi oppure a pezzi (come si preferiscono).Lasciare cuocere solo un altro quarto d’ora altrimenti si rompono.

RICETA PER FAE ER PISTO PER 4 PERSONA (in dialetto amegliese)

GHE VOI
Zinque mazeti de basilico picolin (quelo de Zena)
Doi spighi d’agio
Na bela branca’ de pignoi nostradi
Doi cuciai de formagio parmigiano grata’
Mezo bicee de oio bon d’oia
En po’ de sae
En cuciae de late

Te meti tuo en ter mortae e con en belo po d’oio de gometo e er pistelo, te fa na crema.
Se envece t’a fuia, te meti tutto en ter frullatore e, en te poghi secondi,te ga na crema de basilico che l’e’ na maavigia.
Lassate quarche pignoo enteo da zunze all’urtimo.

RICETTA PER IL PESTO:

Ingredienti
Cinque mazzetti di basilico di quello piccolo (quello di Genova)
Due spicchi di aglio
Una bella manciata di pinoli
Due cucchiai di parmiggiano grattugiato
Mezzo bicchiere di olio d’oliva
Sale
Un cucchiaio di latte

Mattere tutto nel mortaio e battere finche’ il composto diventa una crema omogenea.
Se si ha fretta, si puo’ mettere tutto nel frullatore e in pochi secondi si ottiene una meravigliosa crema di basilico.
Lasciare da parte qualche pinolo intero da aggiungere all’ultimo…

RICETA PER FAE A PANIZA (l’e’ dificile) (in dialetto amegliese)

GHE VOI
1\5 kg de faina de cesei
En litro e mezo d’aigua
En pò de sae

Te devi lassae na notte a faina a bagno en te l’aigua.
A matina dopo te la cosi,cossì come l’e’,per armeno mezz’oa come se la fusse polenta.
Finì a cotura,te la metti en te tanti piati fondi e te la lassi na note en ter frigorifero.
Po te la fa a fetina e te la frizzi en te tanto oio belo caudo.L’e’ na bonta’.

RICETTA PER FARE LA PANIZZA

Ingredienti:
1\5 kg di farina di ceci
Un litro e mezzo di acqua
Un po’ di sale

Mettere la farina nell’acqua e lasciare riposare tutta la notte.
Il giorno dopo prendere il composto così com’e’ e farlo cuocere almeno per mezz’ora, come fosse polenta.
A cottura terminata, dividere il composto in piu’ piatti fondi e lasciarli raffreddare una notte nel frigorifero.
Quindi tagliare a fettine spesse circa un paio di centimetri e friggere nell’olio bollente. Sono una bontà! …

RICETA PER FAE I FRESSOI DE BACALA’ (in dialetto amegliese)

GHE VOI
Mezo chilo de bacala’ bagno belo bianco e morbido
Zinque cuciai de faina
En po de sai
N’ovo entieo
Meza latina de bira (quando la t’avanza a bira, en la botae via, tienla en ter
frigorifero la serva per fae i fressoi)

Con a man, te fa a bei pezeti picoli er bacala’.
Da na parte te messci: a faina,l’ovo,a bira e o sae.
Te fa na bela pastela e te ghe meti er bacala’ a pezeti.
Te empi en cuciae en po grande de pastela e te la meti en te na bella padela d’oio caudo. Ti gi fa frizee e te fa dei fressoi bonissimi
I van mangia’ caudi.

RICETTA PER FARE LE FRITTELLE DI BACALA’

Ingredienti
Mezzo chilo di bacala’ bagnato,bello bianco e morbido
Cinque cucchiai di farina
Sale
Un uovo intero
Mezza lattina di birra
(quando avanza un po’ di birra non buttarla via ma conservale in frigo che serve per fare le frittelle)

Con le mani sminuzzare il bacala’. Da una parte mescolare: farina, l’uovo, la birra e il sale.
Mescolare fino ad ottenere una pastella liscia e aggiungere il bacala’ a pezzetti Riempire un cucchiaio un po’ grande di pastella e metterla nell’olio bollente. Fare friggere.
Si ottengo delle frittelle buonissime da servire calde.

Floriana Castellini